Zrodil sa zázvorník v Skalici? PhDr. Peter Brezina, PhDr. Viera Drahošová

0
714
Formička na vykrajovanie zázvorníka z r. okolo 1900. Zo zbierky Záhorského múzea v Skalici

S blížiacimi sa Vianocami napĺňa domácnosti vôňa pečiva a korenín, ktoré im dávajú charakteristickú chuť a vôňu. Špecifickú chuť zázvorníkov vytvára korenie zázvor (ďumbier), podľa ktorého dostali pomenovanie. Pôvodne táto rastlina s koreňmi obsahujúcimi zázvor rástla v juhovýchodnej Ázii, odkiaľ sa pestovaním rozšírila do Číny a Indie. Neskôr ju priviezli Feničania do Grécka a sušený zázvor ako korenie Benátčania do Benátok. Na Slovensko sa rozšírila v 16. – 17. storočí ako korenie na ochucovanie jedla na hostinách šľachty a majetnejšieho meštianstva.
Prvá zachovaná archívna zmienka o zázvore v Skalici pochádza z roku 1633. V ročnom zúčtovaní mestského rozpočtu za rok 1632/33 sa po položkách uvádzajú náklady na povolebnú hostinu – kolaciu, medzi ktorými sa nachádza i wěrdunk zazworu za 40 d., zúčtovanie publikoval František Víťazoslav Sasinek v Slovenskom letopise v roku 1880. Až neskôr ho začali využívať najmä v lekárstve pre odpozorované liečebné účinky pri žalúdočných problémoch, bolestiach hlavy a nevoľnostiach. Zázvor je nenáročná a nenápadná, až meter vysoká rastlina podobná trstine, ktorú možno pestovať pre vlastnú potrebu aj v našich záhradách. Pravdepodobne prvými pestovateľmi zázvoru v Skalici boli františkáni a neskôr aj milosrdní bratia. Postupne sa rozširoval okruh spoznaných liečebných účinkov zázvoru. Obsahuje viaceré vitamíny skupiny B, silice, pikantnú látku gingerol a ďalšie antiseptické, protizápalové a analgetické látky. Tlmí zrážanlivosť krvi, znižuje cholesterol, pomáha starším ľuďom pri liečbe artritídy (pri zápaloch kĺbov) a prekrvovaní periférnych častí tela. Najnovšie výskumy potvrdzujú, že zázvor bráni množeniu baktérií a vírusov, pomáha v prevencii proti respiračným ochoreniam, nádche, chrípke a najmä zvyšuje imunitu organizmu. Má veľa pozitívnych účinkov na zdravie a nemal by chýbať v domácnosti pri príprave slaných i sladkých pokrmov a nápojov. Nie je však všeliek a užívanie je obmedzené odporučeným denným limitom okolo 5 – 10 gramov čistej sušiny. Táto široká škála liečebných účinkov zázvoru je známa až v posledných desaťročiach.

Z výstavy v Gazdinskej škole, zázvorníky sú poukladané vpredu v koši, 30. roky 20. storočia. Archív Záhorského múzea v Skalici

Rehoľníci skalického konventu milosrdných bratov ponúkali vo svojej lekárni pre civilné obyvateľstvo surový i práškový zázvor najmä pri oslabení tela, menštruačných ťažkostiach a problémoch zažívacieho traktu. Zachované inventáre kláštora z rokov 1813 – 1841 uvádzajú 300 – 400 liečivých tinktúr, piluliek, práškov, lekvárov, medzi nimi aj zázvor (Zingyber) a amoniak (Amonium). Prekvapivé sú pomerne vysoké zásoby amoniaku a zázvoru oproti iným liečivám, čo dokladá väčšie využívanie. Obrat lekárne dosahoval v 1. polovici 19. storočia 1000 – 2000 zlatých, z toho najväčší bol z predaja zázvoru a amoniaku. Vedúcim lekárne bol asi do roku 1835 brat Fulgentius Krois, ktorý by mohol stáť aj pri zrode liečivého pečiva – zázvorníka.
Zázvorník začali piecť v skalickom kláštore milosrdných bratov okolo roku 1830 pôvodne ako liečivé pečivo typického tvaru dvoch spojených dvojkrížov s utajovanou receptúrou. Špecifický vzhľad pôvodného zázvorníka v tvare dvoch spojených dvojkrížov umocňuje domnienku, že mal poukazovať na zvýraznenie liečivých vlastností zázvorovej rastliny z Božej záhrady.
Zaujímavý je v tejto súvislosti článok o ďumbieri (zázvore), publikovaný D. G. Lichardom v Slowenskom kalendári… na rok 1874, kde píše o používaní listov rastliny zázvoru v jej pôvodných krajinách na šalát, na Slovensku ako obľúbené korenie; v stave surovom žltý a práškovom biely zázvor. V závere článku píše: Tu okolo Skalice pečú zvláštne chutné pagáčky pod menom zázvorníkov, čo svedčí tiež za národnú obľúbenosť tohože korenia. Na tento článok reagovala neznáma čitateľka z Považia a žiadala redaktora D. G. Licharda uverejniť recept zázvorníka, o ktorých sme pravda inde na Slovensku nepočuli. Nuž prosím Vás tedy, opíšte nám v krátkosti spôsob pečenia tých zázvorníkov, aby sme behom fašangov i my tú paškrbu (maškrtu – autorská poznámka) ochutnať mohli. (Obzor, 1875, s. 22) Tieto slová naznačujú, že zázvorník má lokálny pôvod v Skalici a rozšíril sa len v blízkom okolí. Úzke lokálne rozšírenie pečenia zázvorníkov zrejme dokladá aj dlhé roky pripravovaná kuchárska kniha, prvá v slovenskom jazyku, ktorú autor Ján Babilon vydal vlastným nákladom v budapeštianskej Minerve v roku 1870 pod názvom Prvá kuchárska kniha. Recept na zázvorník sa v nej nenachádza, ani v troch kuchárskych knihách vydaných v Škarniclovej kníhtlačiarni v 1. polovici 19. storočia zásluhou F. X. Škarnicla a v 2. polovici 19. storočia pričinením riaditeľky kníhtlačiarne Márie Bočkovej. Absencia receptu na zázvorník v kuchárskych knihách preložených z nemčiny potvrdzuje domnienku o pôvodnosti lokality vzniku zázvorníka, jeho neznalosti inde na Slovensku, k čomu iste prispelo aj utajovanie receptu v kláštore a v niekoľkých skalických rodinách, kde sa tiež začal piecť.

Príprava zázvorníkov, Mokrý Háj. Foto: P. Brezina

Prvé, doposiaľ známe, zverejnenie receptu na pečenie zázvorníka pochádza z roku 1875, keď D. G. Lichard zvolal vojanskú radu v sukňách, uverejnil ich wýwod (návod) v spomínanom Obzore, kde sa nachádza aj náčrt štvorramenného zázvorníka: „Do pol funta cukru, náležite utlčeného, primiešajú sa 2 vajcia s bielkom i žĺtkom a dodajú sa ešte dva žĺtky. Táto zmiešanina cukru s vajcami roztiera sa na miske drevenou ližicou za hodinu, potom pridá sa do nej kúsok salmiakovej soli (v apathékach predáva sa pod menom Schnellsaltz, vedecky kohlensaures Ammoniak), asi ako malý lieskovec. Túto soľ treba tiež dokonale potĺcť a do tej kašičky zamiešať. Súčasne pridáme toľko na prášok potlčeného zázvoru, koľko práve chceme, aby pečivo viac menej zázvorovú chuť a ostrosť malo. Všetko mieša sa ešte asi za štvrť hodiny a kuchárka môže trochu kašičky na jazyk vziať, aby sa presvedčila, či netreba zázvoru pridať? Lebo keď otázno pečivo nepáli hodne zázvorom, nuž veľa nestojí. Ale to je, ako rečeno, vec osobnej chuti. Do tejto kašičky dá sa napokon múka, a cesto miesi sa obyčajným spôsobom na tak tvrdo, jako to treba na rajbanicu (strúhanky, cestovú mrveničku) do polievky. Potom vyváľa sa na veľké pagáče, asi jako husacie brko tlsté, z tých ale pagáčov vytláčajú sa formičkou pľachovou (plechovou) kúsky asi tejto podoby, (priložený náčrt štvorramenného tvaru) tak, že tedy každý zázvorník zo 4 spojených kúskov pozostáva. Keby ale takej formičky nebolo po rukách, poreže sa nožom cesto na kúsky 4 cole dlhé a niečo vyše cola široké. Narezané kúsky nechajú sa na mierne teplom mieste za 2 hodiny stáť, a vypečú sa potom takže v mierne rozpálenej trúbe, alebo v obyčajnej peci po chlebe. Prídavok salmiakovej soli je nevyhnutne potrebný, inak zostanú zázvorníky caltavé. Dobre (tedy v miernom teple) vypečené zázvorníky majú bledo žltú farbu. Na čierno zvrchu pripálené tratia všetky dobré vlastnosti svoje. Toto na oko dosť nepatrné pečivo v dobrom víne po kúsku namočené a užité je opravdivý liek na žalúdok. Na sucho, samo o sebe, zriedka kedy požívano býva. Recept okrem spätosti s vínom zdôrazňuje liečivý účinok zázvorníkov a ich miestnu obľúbenosť.
V kláštore milosrdných bratov pôsobili v mladosti po roku 1918 ako slúžky, kuchárky a pomocné ošetrovateľky ženy z Kopčian, Gbiel, Skalice. Podľa ich spomienok zaznamenaných v 70. rokoch 20. storočia v kláštornej lekárni predávali už pred vyše 100 rokmi malé balíčky liečivých zázvorníkov. Zázvorníky slúžili zároveň ako darček k listom, v ktorých milosrdní bratia prosili majetnejších obyvateľov Skalice o milodary pre kláštor. Zrejme prostredníctvom personálu kláštora sa receptúra dostala do niektorých skalických rodín. Tak začali pečenie skalických zázvorníkov skúšať po roku 1850 v niekoľkých domácnostiach. Medzi prvé patrili sedliacke meštianske rodiny Černá, Ivičičová, Bellayová, Buchtová, Hránková, Martinčičová a ďalšie. Koncom 19. storočia piekli zázvorník na katolíckej aj evanjelickej fare a v dome sestier Jurkovičových.
Obľúbený zvyk konzumovať zázvorníky s vínom dokumentuje viacero zmienok, jedna z nich v spomienkach evanjelického kňaza, botanika Jozefa Ľudovíta Holubyho na kaplánske roky 1860 – 1861, kde popisuje zvyklosti vo vinohradníckych búdach: Majiteľ takej búdy dochodí podvečer i samotný, tu rozloží si na prevalený prázdny súdok z domu donesenú husacinu, hnilý syr alebo zázvorníky, ktoré v Skalici dobre vyrábajú, a natočí si z bočky (desaťokovnák) vína a tak si tam zajedá a popíja. (…) I svojich hostí radi vodievajú do búdy. (Holuby, s. 224) František Buchta v príspevku o známom šľachtiteľovi Jozefovi Agnellim (1852 – 1923) a jeho otcovi píše: Otec Ján bol zámožným roľníkom a vinohradníkom, ktorý rád používal nové metódy v poľnohospodárstve. Vyznal sa aj v liečivých bylinách a niektoré i pestoval. Mal osem hektárov vinohradov v Liščinách, ktoré si dával poistiť proti búrkam. (…) Víno mával až tridsaťročné a oberačky odbavúval s veľkou traktáciou, na ktorej nechýbala husacina ani skalická špecialita k vínu – trdelníky a zázvorníky. Evanjelický kňaz zo Skalice Ladislav Novomestský (1859 – 1939), ktorý pôsobil v Šalgove, popisuje návštevu u príbuzných v Skalici v roku 1903: Sedli jsme si ku tomu nákyselnému červenému a oslazujíce si jej zázvorníky i dosti živou rozmluvou, šťastlivě sme dožili i soumraku. (Kováč, 2013, s. 61)
Zázvorník sa tešil pozornosti a neznámy autor uverejnil v roku 1899 v ženskom časopise Dennica báseň Zázvorníky (č. 11). Opisuje v nej, ako mladá žena piekla milému zázvorníky. Omylom zamenila cukor za zázvor. Cukru dala štipku a zázvoru veľa. Zázvorníky sa nedali jesť, lebo boli veľmi štipľavé. Rodičia dcéru hrešili, ale milý chválil a utešoval, že sú veľmi dobré. Báseň je dokladom nepozornosti zaľúbenej dievčiny, ale môže poukazovať aj na malé skúsenosti s pečením zázvorníka v tej dobe.

V poradí druhý recept na zázvorníky časopis Dennica uverejnil v roku 1899 (č. 5) v rubrike Pre kuchyňu pod názvom Skalické zázvorníky: „Ku týmto je nasledujúca hmota potrebná: pol kilo jemne preosiateho cukru, pol kilo múky, 5 celých vajec, na 4 gr. tiež tlčeného a preosiateho bieleho zázvoru (ďumbieru) a na koniec noža utretého Luftzalcu. Keď toto všetko máme prichystané, chytíme sa práce a síce: cukor s vajcami smiešame vo vajdlinku tri štvrte hodiny, k tomu sa pridá zázvor, ammonium (Luftsalz, flüchtiges Salz – dostať možno v lekárni) dobre rozmiešať a na ostatok múku pridať. Teraz, keď je už všetko spolu smiešané, dáme to na pomúčenú dosku, troška ľahúčko pomiesime, aby bolo cesto hladké a okrúhle, vyvalkáme asi na pol malíčka hrubo (môže byť aj voľačo tenšie), vykrajujeme s formičkami a dáme na voskom alebo i masťou vymastený bľach (plech), nie veľmi husto a necháme ich odokryté dakde pri teple stáť. Najlepšie je ich večer spraviť a ráno piecť. Ak by sme nemali toľko bľachov, môžu i na daske (doske) ostať, kým sa jedny upečú. Pečú sa pri strednom teple, musia sa zdvihnúť a vrch musí ostať biely. Aby sa vydarili, záleží najviac na pečení. Cesto nesmieme vo veľmi teplej miestnosti robiť, lebo redne a lepí sa na dasku, radšej v studenej. Zázvorníky sú dobré ku vínu a čaju, držia sa dlho dobré.” Autorka článku pod skratkou L. vyzvala čitateľky, aby poslali redakcii lepší recept, ak ho vedia. Nestalo sa tak. Tento recept je zaujímavý z viacerých hľadísk pre nové momenty. Uvádza lokalitné pomenovanie Skalický zázvorník, teda tým aj lokalitný výskyt pečenia, ďalej presnejšiu gramáž a odporúča ho ako čajové pečivo. Opomína však liečivý účinok zázvorníka.
MUDr. Pavel Blaho po návrate do rodnej Skalice po ukončení vysokoškolského štúdia začal po roku 1900 propagovať priaznivé zdravotné účinky skalického červeného vína, skalického zázvorníka a k vínu patriaceho skalického trdelníka. Tieto produkty sa jeho pričinením objavili na otváracom ceremoniáli výstav ľudového umenia v Prahe, v Hodoníne, na mnohých stretnutiach Slovákov a Čechov v Čechách a na Morave. Zázvorník a trdelník nechýbali na posedeniach majetnejších obyvateľov v miestnych vinohradníckych búdach a rodila sa spojitosť trojice skalických dobrôt; červeného vína, trdelníka a zázvorníka, ktorá pretrvala doteraz.
Potravný spolok Skalica, MUDr. Pavel Blaho, architekt Dušan Jurkovič, ThDr. Ľudovít Okánik a sestry Emília Boorová a Anna Jurkovičová iniciovali v roku 1906 výstavbu letnej reštaurácie Slovenská búda v Luhačoviciach. Tu začali ponúkať spomenutú trojicu skalických dobrôt. Blaho si umienil stvoriť v Luhačoviciach slovenskú kolóniu a tento svoj úmysel splnil hádam najlepšie zo všetkých svojich životných plánov. (Janšák, 1947, s. 160) Slovenská búda vystavaná v slohu drevených slovenských domčekov nebola ani reštaurácia, ani kaviareň, ani vináreň, ale skorej zo všetkého niečo… skúsenosť poučila Blahu, že zoznamovanie Čechov a Slovákov musí sa opierať i o telesné pôžitky, nielen o duševné. (Tamtiež, s. 161) Zázvorníky teda figurovali aj na jedálnom lístku Slovenskej búdy a podieľali sa na zbližovaní dvoch národov na ceste k spoločnému štátu. Zázvorníky vyrábali okolo roku 1910 už dve desiatky skalických rodín, od ktorých ich vykupoval potravný spolok, ktorý zabezpečoval dovoz do Luhačovíc, kde sa predávali v Slovenskej búde.
Začiatkom 20. storočia však nemôžeme hovoriť o zľudovení pečenia zázvorníka, lebo recept sa síce rozšíril, ale pečenie bolo záležitosťou niekoľkých gazdiniek, ktoré recept nie ochotne poskytovali. Ferdinand Dúbravský v prvej monografii o Skalici, vydanej v roku 1921 na s. 222 píše: Zázvorníky zhotoviť nie každá žena vie. V Skalici je vždy len niekoľko báb (pardon! niekoľko gazdín, chcel som hovoriť), ktoré dobré, chutné a krehké zázvorníky vedia upiecť a to je ich tajomstvom, ktoré neprezradia ani za pečenú hus, a preto spôsob dorábania tu ani podať nemôžem. Autor poukázal na utajenosť receptu ešte v roku 1921, lebo na publikovanie receptu v časopisoch v rokoch 1875 a 1899 sa dávno zabudlo. Vieme však, že v rokoch 1930 – 1935 piekli zázvorníky v Holíči, Mokrom Háji, Kopčanoch, Uníne, Gbeloch, Radošovciach a inde a recept skalického zázvorníka sa teda rozšíril po Záhorí. Zázvorník zľudovel, stal sa súčasťou ľudovej kuchyne a nechýbal na rodinných, fašiangových, dožinkových, oberačkových, vianočných a spolkových slávnostiach. Liečivé účinky sa prestali zvýrazňovať, hoci sú známe dobové odporúčania gazdiniek konzumovať zázvorník pri nevoľnostiach a bolestiach na počiatku tehotenstva, alebo žužľanie zázvorníka deťmi pri prerezávaní zúbkov. Veľmi obľúbené bolo namáčanie zázvorníka v červenom víne alebo čaji, alebo čiernej káve najmä staršími ženami. Skalický zázvorník sa začal v 30. rokoch 20. storočia predávať na trhoch a jarmokoch a ponúkali ho aj v skalických hostincoch a cukrárňach. Ako prvé predávali zázvorník v medzivojnovom období hostince U Klvačku, U Valacha a Šablatúrova cukráreň. Koncom 30. rokov 20. storočia začali recept na zázvorník uvádzať v slovenských kuchárskych knihách, ako napríklad Žela Inovecká v roku 1939 v svojej kuchárskej knihe, pričom ho opakovala aj v neskorších vydaniach. Recept Žely Inoveckej na zázvorníky v roku 1948 bol nasledovný: 4 žĺtky zmiešame so 14 dkg práškového cukru, 14 dkg múky a kávovou lyžicou strúhaného zázvoru. Pridáme trocha sódy na užívanie. Všetko dobre vypracujeme, vygúľame a povykrajujeme formičkami. Pečieme len na druhý deň.

Zázvorník začali vykrajovať po roku 1945 v rôznych tvaroch (kvet, trojlístok, venček, skrátený na tri priečne brvná a iné) a po roku 1989 začali pridávať do cesta kakao, vanilku a ozdobovať ho polevou. Receptúra zázvorníka sa vyvíjala odklonom od pôvodného receptu a inovácie ho zmenili na nepoznanie. V súčasnosti existuje na pečenie skalického zázvorníka viacej receptov. Jeden z nich uvádza na dávku, z ktorej možno vyhotoviť cca 35 kúskov, ingrediencie: 250 gr. polohrubej múky, 250 gr. hladkej múky, 250 gr. mletého cukru, 3 celé vajcia, dve rovné čajové lyžice práškovej salajky, 2 kopcovité čajové lyžičky práškového zázvoru a 3 polievkové lyžice masla. Cesto zamiesime, rozvaľkáme. Vykrojené zázvorníky necháme deň oschnúť a pečieme na druhý deň. Na ďalšie miestne skalické dobroty, ako ich popísal Ferdinand Dúbravský v roku 1921 – karkacétle (varený a opražený bôb), nakladaný homolkový syr, politirované knofle, na medové perníky a slané i sladké praclíky (obidva spomínané v archívnych prameňoch už v 17. – 18. storočí) a ďalšie pochúťky, sa takmer zabudlo.

Použitá literatúra
Buchta, František: Jozef Agnelli – svetoznámy šľachtiteľ a výskumník. In: Hlas ľudu, 6. augusta 1983.
Dennica 1899, roč. II., č. 11, s. 184.
Dennica 1899, roč. II., č. 5, s. 79 a doplňujúca oprava v č. 6, s. 95.
Dúbravský, Ferdinand: Slobodné mesto so sriadeným magistrátom Uh. Skalica, Uh. Skalica 1921, 226 s.
Holuby, Jozef Ľudovít: Z mojich časov kaplánskych. In: HOLUBY, Jozef Ľudovít: Rozpomienky. Bratislava: SVKL 1965, 224 s.
Inovecká, Žela: Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl, 8. vydanie, Bratislava 1948, s. 159.
Janšák, Štefan: Život Dr. Pavla Blahu, Spolok Svätého Vojtecha, Trnava, 1947, zv. II, s. 160.
Kováč, Dušan: Ladislav Novomestský-Meakulpínský a zápas o moderné Slovensko. Bratislava Typoset Print, 2013, 242 s.
Lichard, Daniel Gabriel: Slowenský kalendár na obyčajný, … dní majúci rok po narodení Krista Pána 1874, Skalica 1874, s. 49.
Obzor. Noviny pre hospodárstvo, remeslo a domáci život, roč. XIII, 1875, č. 2, s. 22.
Sasinek, František Víťazoslav: Pocžet Obeczny miesta Skalice, In: Slovenský letopis 1880, roč. IV., zošit 2, s. 139 – 160, zošit 3, s. 235 – 246, zošit 4, s. 319 – 334.